„Hitvallásunk, hogy aki betér hozzánk, az vendégként a süteményeken túl is kapjon valamit.” – Beszélgetés Andrész Zoltánnal

dec 8, 2023 | Hírek, Köztünk élnek, Videók

Az Andrész cukrászda egy családi cukrászműhely, melyet Andrész Zoltán cukrász és testvére, Edit irányít. A harminc éve mintaszerűen működtetett cukrászda Biatorbágy jóhírnevét öregbíti, jelentős helyet foglalva el a település kulturális, gasztronómiai értékei között. 2023 nyarán a város vezetése Zoltánnak és Editnek ítélte a Biatorbágy Városért – Életműdíjat, most pedig Pest Vármegye Közgyűlése az Év Iparosa díjjal méltatta munkásságukat. Ennek apropóján beszélgettem Zoltánnal családi hagyományokról, a desszertkészítés szépségeiről és arról, miért is szeretnek annyira Biatorbágyon élni.

Az Andrész-család már több mint nyolcvan esztendeje foglalkozik sütőiparral és malomiparral összefüggő tevékenységgel. Három generáció, melyet a kenyerek, péksütemények, desszertek egyik fő alapanyaga, a liszt köt össze. Ha jól tudom, Ön az első a sorban, aki cukrász lett. Honnan jött az inspiráció, hogy ezt a szakmát válassza?

A nagypapám pék volt, édesapám pedig malomipari mérnök szakmát szerzett és valóban, belőlem lett az első generációs cukrász. Gyermekkorom egyik legmeghatározóbb élménye, hogy az otthonunkat mindig isteni süteményillat lengte be, mert édesanyám mindig sütött – hol diótortát, almatortát, hol pedig buktát vagy meggyes piskótát -, én pedig mindig ott sertepertéltem mellette, mert mindig is nagy rajongója és persze tesztelője is voltam a süteményeknek, édességeknek. Mindent megkóstoltam nyersen és kisütve is. A cukrászat iránti érdeklődésem tulajdonképpen innen, a gyermekkori élményekből és az édes ízek szeretetéből eredeztethető. Amikor pályaválasztásra került a sor, adta magát, hogy cukrásznak tanuljak. És a kérdésre visszautalva, a liszten kívül még egy fontos dolog összeköt a nagyapámmal: a sós kifli, amely a hozzánk reggelizni betérő vendégek nagy kedvence, és amit a mai napig az ő eredeti receptje szerint készítünk el.

Mennyire változtak meg a fogyasztói igények a kezdetekhez képest, amikor megnyitották a cukrászdát?

Nagyon. De ez nem csak abból adódott, hogy az emberek ízlése megváltozott, hanem azért is alakult így, mert én magam is sok mindenen tudatosan változtattam. Régen főként hagyományos süteményeket készítettünk, ám ahogy egyre több helyen jártam a világban és vettem részt különféle képzéseken, úgy bővült a repertoárunk. Olaszországban a fagylaltkészítés fortélyait sajátítottam el, bekerültem egy olyan fagylaltkurzusra, amelyen csak akkor vehet részt valaki, ha meghívják. San Gimignanoban a háromszoros világbajnok iskolájában leshettem el a „gelato” készítésének a titkát. Belgiumban a csokoládé és a bonbonok világában mélyedhettem el, Franciaországban pedig a finom pékáru és a francia desszertek – az ún. monodesszertek – megalkotásának kulisszatitkaiba nyerhettem betekintést.

1993-ban még a hagyományos desszertekkel, tortákkal kezdtünk, aztán fokozatosan alakítottuk át a kínálatot és nagyjából 5-6 éve helyeztük át a hangsúlyt a látványos és intenzív ízvilágú monodesszertekre. Persze a sokak által kedvelt és keresett tradicionális sütemények a mai napig benne maradtak a szortimentben, hiszen vannak olyan klasszikusok – mint a Dobos torta vagy a Somlói galuska –, amelyek egyszerűen elhagyhatatlanok, de az elmúlt években a cukrász szakma robbanásszerű fejlődésnek indult, rengeteg új alapanyag került felfedezésre és már sokkal bátrabban párosítunk olyan ízeket is, amelyek elsőre nem tűnnek maguktól értetődő kombinációknak. A monodesszertekre egyébként is jellemzők az olykor merész, de megdöbbentően jól működő ízösszeállítások, amelyek páratlan kulináris élvezetet nyújtanak és bár sokkal több velük a munka, nekem mégis ezek elkészítése, a velük való kísérletezés okozza a legnagyobb örömet.

Cukrásztermékeikkel számos hazai és nemzetközi versenyen indultak, amelyeken több említésre méltó eredményt értek el.

2001-ben az általam megálmodott Monaco az Év fagylaltja díjat nyerte el, 2019-ben pedig Rómában kaptunk közönségdíjat Karamell Álom nevű fagylaltunkkal. Büszke vagyok rá, hogy magasrangú szakmai versenyek zsűrijében is számítanak rám, így az Év bejglije, vagy éppen Magyarország tortájának kiválasztásában.

Hogyan kísérletez ki újabb ízkombinációkat, textúrákat?

Általában jön egy ötlet, például, hogy a feketeribizlit kellene valamivel párosítani és elkezdek vele kísérletezni: adok hozzá mandulát vagy pisztáciát, végigveszem a különféle piskóta típusokat, elkészítem, megkóstolom mindenféle variációban. Aztán keresek bele valamilyen roppanós elemet és azon töröm a fejem, hogyan lehetne még tökéletesebb állagúvá tenni. Van például egy karamell batyunk, abba egy kellemes vajkaramellt álmodtam: ha valaki kettévágja a süteményt, kifolyik belőle.

Önnek melyik sütemény a kedvence?

Nem nagyon tudok egyet kiemelni, mert mindent szeretek, ami édes. A szakmám kellemes velejárója, hogy nagyon sok süteményt kóstolok, minden termékünket folyamatosan tesztelem, már csak a minőség miatt is. Ha mégis választanom kellene a kedvencek között, akkor a Somlói galuskát említeném, de az egyszerű, ribizli lekvárral készült linzer is nagy favorit.

2023-ban a testvérével, Fehérné Andrész Edittel vehették át a Biatorbágy Városért – Életműdíjat, most pedig az Év Iparosa díjjal méltatták munkásságukat.

Mindkettő nagy meglepetés volt számunkra. Az Életműdíj hatalmas elismerés nem csak nekem, de az egész családomnak és az Év Iparosa díj is rendkívül megtisztelő. Azt gondolom, egyik sem egyedül az én érdemem, hiszen a cukrászatunk az alapítása óta családi vállalkozásként működik, amelyben mindenkinek megvan a maga szerepe és feladata, mindkét díj egy jól működő csapatmunka eredménye. Persze a szakmai részét én viszem a cukrászdának, de mindent megbeszélünk, együtt ötletelünk a családdal, hogy mit és milyen irányba kellene fejleszteni, miben kellene újításokat bevezetni. Amíg édesapám élt, ő volt a cukrászda feje, az ő halálával édesanyám vette át a szerepét. Most hárman vagyunk a vállalkozásban: édesanyám, a nővérem és én. Amikor kifejlesztek egy új süteményt, leülünk hárman – és most már a feleségem és a lányom is csatlakozik hozzánk – mindenki megkóstolja és elmondja a meglátásait.

A lánya viszi tovább a stafétát?

A reményeim szerint igen. A lányom 24 éves és most tért vissza külföldről. Két évet töltött kint Svájcban, ahol egy elitszállodában dolgozott. Azért is támogattuk, hogy külföldre menjen, hogy lásson világot, gyűjtsön impulzusokat, tapasztalatokat, tanuljon recepteket. Nagyon tetszett is neki, de két év után azt mondta, most már szeretne hazajönni, mert úgy érzi, neki itt a helye Magyarországon, a családi vállalkozásban. Most együtt dolgozunk, nagyon jó ötletei vannak, ügyes, kreatív, kiváló a kézügyessége és az ízlelő érzéke. Nagyon reméljük, hogy a jövőben ő képviseli majd a cukrászdánkat.

Miért ragaszkodnak Biatorbágyhoz? Miért szeretnek itt élni?

Régebben Biatorbágy egy kis falu volt, ahol mindenkit ismertünk név szerint. Ha valaki születésnapi tortát szeretett volna vagy csak egy finom süteményt, hozzánk tért be és jó volt látni, hogy mosolyogva távozott. És hiába lett az évek alatt Biatorbágyból város, mi most is ugyanezt látjuk és érezzük. Szeretünk itt élni, részt venni a közösség életében. Jó ide tartozni és látni, hogy rengeteg a fiatal, a kisgyermekes család, akik az újításainkat is hatalmas lelkesedéssel fogadják. Egy jó cukrászda igazi közösségi hely, ahová az emberek nem csak azért térnek be, hogy megegyenek egy finom desszertet, de azért is, hogy találkozzanak egymással, beszélgessenek és jól érezzék magukat. Elkötelezett lokálpatrióták vagyunk, nagyon szeretjük a faluünnepeket, amiket mindig támogatunk is egy kifejezetten erre az alkalomra készített falutortával. Szeretünk örömet okozni és akkor érezzük igazán boldognak magunkat, ha nyüzsög a cukrászda. Hitvallásunk, hogy aki betér hozzánk, az vendégként a süteményeken túl is kapjon valamit.